Pelapisan buah Dan Sayur

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Respirasi merupakan proses menyeluruh di manna bahan-bahan organik dalam bentuk tersimpan (karbohidrat, protein dan lemak) dipecah menjadi produk akhir yang lebih sederhana dengan melepas energi. Dalam proses respirasi, oksigen (O₂) dikonsumsi dan karbondioksida (CO₂) dihasilkan oleh komoditi. Transpirasi (evaporasi air dari jaringan tanaman) merupakan proses fisik yang dapat dikontrol dengan berbagai perlakuan yang diaplikasikan kepada komoditi (misalnya pelapisan permukaan dan pembungkusan dengan film plastik) atau dengan memanipulasi lingkungan (misalnya dengan mempertahankan kelembaban relatif yang tinggi dan mengontrol laju sirkulasi udara).

Emulsi lilin akan melapisi lenti sel, dan mulut dan pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Selain itu pelapisan lilin juga akan menyebabkan penampakan pada sayuran menjadi lebih mengkilap, sehingga menambah daya tarik.

Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayuran, karena dapat atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan, yaitu aktifitas organisme, proses respirasi, aktivitas enzim dan penguapan. Suhu yang rendah akan menghambat proses respirasi. Selain itu, respirasi dan transpirasi pada sayuran dan buah-buahan bisa dilakukan dengan penggunaan bahan pelapis gel karbohidrat dan gelatin.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pelapisan lilin merupakan salah satu alternatif atau cara untuk mempertahankan mutu sayuran dan buah tetap menjadi segar, karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi lilin akan melapisi inti sel dan mulut daun (stomata) pada jaringan tempat respirasi berlangsung. Selain itu, pelapisan lilin akan menyebabkan penampakan pada sayur lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik (Muchtadi, 1992).

Umumnya buah-buahan mempunyai lapisan lilin alami permukaan kulitnya yang dapat dapat hilang karena proses pencucian. Pelapisan digunakan untuk menjaga kesegaran buah, karena dengan adanya lapisan ini penguapan air dan respirasi dapat dikurangi. Selain itu dengan pelapisan lilin dapat diperoleh buah dengan penampakan mengkilap dan menarik. Di samping itu luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat ditutupi oleh lilin (Sugiyono, 1992).

Emulsi lilin dapat di buat dari bahan lilin dengan bahan pengemusli. Lilin yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin kamauba (lilin lebah). Emulsifier yang digunakan adalah trietanol amein dan asam oleat. Untuk pemakaian fungisida sering digunakan Benlate-50 Thiabendazole-60 dan lain-lain (Pantastico, 1989).

Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan untuk itu lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum benomil dan merupakan fungisida yang aman digunakan (Winarno, 2002)

Disamping itu buah tidak tahan disimpan dan mudah mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan buah yang telah dipanen merupakan struktur hidup yang masih melakukan respirasi dan transpirasi. Aktifitas respirasi dan transpirasi ini menggunakan dan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat penggunaan dan perombakan zat nutrisi tersebut, buah mengalami kemunduran mutu kerusakan fisiologis (Apandi, 1994).

III.PEMBAHASAN

a.      Lilin Lebah

 Beeswax / lilin lebah / malam tawon didapat / dipanen dari sarang kosong. Beeswax mengandung organik / hidrokarbon jenuh dan hidrokarbon tak jenuh, ester dan alkohol monoester, kolesterol, dan sejumlah kecil mineral tertentu. Warna lilin bervariasi, kuning/ orange atau kecoklatan, akan beku dan sedikit lunak pada suhu kamar dan mudah pecah pada suhu dingin, akan menjadi lunak pada suhu 62 ° C, tetapi tidak lengket. Memiliki aroma bunga yang khas. Lilin dari sarang lebah hampir putih, tetapi menjadi semakin lebih kuning atau coklat dengan dimasukkannya serbuk sari minyak dan propolis. Timbangan lilin sekitar 3 milimeter (0,12 inci) dan 0,1 milimeter (0,0039 di) tebal, dan sekitar 1.100 yang dibutuhkan untuk membuat satu gram lilin.

Lilin lebah merupakan lilin yang compleks dibentuk dari campuran beberapa komponen meliputi hidrokarbon 14%, monoester 35%, diester 14%, triester 3%, hidroksi monoester 4%, hidroksi poliester 8%, asam ester 1%, asam poliester 2%, asam bebas, alkohol bebas 1%, dan 6% sisanya tidak diketahui. Komponen utama dari lilin lebah adalah palmitat, palmitoleat, hidroksi palmitat dan ester oleat yang berantai panjang (C₃₀-C₃₂) dari alkohol aliphatic. Perbandingan triacontanil palmitat (CH₃(CH₂)₂₉O-CO-(CH₂)₁₄CH₃ dengan asam serotik (CH₃(CH₂)₂₄COOH, yaitu 6:1. Manfaat lilin lebah adalah untuk bahan membatik, lilin penerang, industri kosmetik lipstick, dan berbagai lotion, juga bisa digunakan sebagai campuran pembuatan sabun natural yang berbahan dasar minyak. Pada industri farmasi, lilin lebah digunakan untuk bahan pembuatan plester atau kain pembalut, obat-obatan luar, campuran bahan-bahan tahan air/water proof, selain itu juga bisa digunakan sebagai campuran tinta, pensil, semir serta sebagai zat pengkilat. 

Selain itu lilin lebah juga digunakan untuk:

Ø  membantu menahan air di dalam buah dan sayuran selama pengiriman dan pemasaran

Ø  membantu menghambat pertumbuhan jamur

Ø  melindungi buah dan sayuran dari memar

Ø  mencegah kerusakan fisik lainnya dan penyakit; meningkatkan tampilan.

Pelapisan buah dengan lilin lebah bertujuan untuk menutup pori-pori kulit buah sehingga dapat menghambat/menekan laju proses respirasi dan transpirasi yang terjadi pada buah. Kelenjar lilin lebah mengeluarkan sejenis lilin yang digunakan untuk membentuk sarangnya. Tebal tipisnya lapisan lilin berpengaruh terhadap daya simpan buah. Pelapisan yang terlalu tebal akan menyebabkan buah menjadi cepat rusak karena seluruh pori-pori kulit buah tertutup sehingga terjadi respirasi anaerob yang dapat menyebabkan kerusakan. Sementara, pelapisan yang terlalu tipis tidak akan mempengaruhi daya simpan buah. Lilin lebah sukar terhidrolisis oleh air. Sifat inilah yang menyebabkan lilin digunakan sebagai lapisan pelindung bagi kulit tubuh, rambut, lantai, atau kendaraan. Untuk lapisan pelindung tubuh, lilin dijadikan bahan campuran dasar pembuatan krem, param, dan salep.

b.       Gel Karbohidrat

Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Salah satu senyawa pemecahan dari karbohidrat adalah pektin.

Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Penggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan. Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman, industri farmasi. Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri, maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin.Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat.

Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat “lekat” apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg²⁺ atau Ca²⁺ sehingga berkas-berkas polimer “berlekatan” satu sama lain. Ini menyebabkan rasa “lengket” pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air “terjerat” di antara ruang-ruang.Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.

c.       Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk.

Gelatin juga merupakan derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimanaglisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yangmenyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksiprolin. Berat molekul gelatin rata-rata berkisar antara 15.000 – 250.000. MenurutChaplin (2005), berat molekul gelatin sekitar 90.000 sedangkan rata-rata berat molekul gelatin komersial berkisar antara 20.000 – 70.000Gelatin terbagi menjadi dua tipe berdasarkan perbedaan proses pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. Sedangkan dalam pembuatan gelatin tipe B, perlakuan yang diaplikasikan adalah perlakuan basa. Proses ini disebut proses alkali.

Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol,propilen glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbontetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organic lainnya. Menurut Norland(1997), gelatin mudah larut pada suhu 71,1oC dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9 oC. Sedangkan menurut Montero, et al. (2000), pemanasan yang dilakuka untuk melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49oC atau biasanya pada suhu 60 –70oC. Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel,membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film,mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid (Parker,1982). Menurut Utama (1997), sifat-sifat seperti itulah yang membuat gelatin lebihdisukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya seperti gum xantan, keragenandan pektin. Sifat permukaan gelatin didasarkan pada kenyataan bahwa rantai samping gelatin, seperti halnya protein yang lain, memiliki gugus yang bermuatan dan bagian tertentu dari rangkaian kolagen mengandung asam amino hidrofobik dan hidrofilik. Bagian hidrofobik dan hidrofilik dapat berpindah di permukaan, sehingga mengurangi tegangan muka larutan. Pada saat yang sama, gelatin memeliki beberapa sifat melindungi stabilitas permukaan yang dibentuk. Sifat multifungsi dari gelatin ini digunakan dalam produksi dan stabilisasi buih dan emulsi. Titik isoelektrik adalah dasar yang penting dalam mempengaruhi aktivitas permukaan gelatin. Jika pH sekitar gelatin berkaitan dengan titik isoelektrik, gelatin menjadi tidak bermuatan, jika pH lebih tinggimaka akan bermuatan negative dan jika lebih rendah bermuatan positif. Dalam larutan gelatin pH berkisar 5,0 – 9,0, jika dkondisikan alkali, gelatin bermuatan negatif dan jika dikondiskan asam bermuatan positif. pH di bawah 5,0 semua tipe gelatin akan bermuatan positif dan di atas 9,0 semuanya negative.

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain :

1. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
2. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
3. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
4. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
5. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.
6. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
7. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

Gelatin juga banyak digunakan oleh Industri farmasi, kosmetik, fotografi,jelly, soft candy, cake, pudding, susu yoghurt, film fotografi, pelapis kertas, tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik, semen, kosmetika adalah contoh-contoh produk industri yang menggunakan gelatin.

Penghias kue pada umumnya terbuat dari gum paste juga plastic icing yang mengandung gelatin. Gelatin juga tak hanya terdapat dalam gum paste sebagai penghias kue. Namun juga terdapat dalam kue puding, sirup, maupun permen kenyal. Kebanyakan merupakan produk impor. Bahkan untuk menawarkan kekentalan yang lebih tinggi produsen kecap menggunakan gelatin.
Sedangkan di bidang farmasi, gelatin digunakan sebagai cangkang kapsul. Di Indonesia, kapsul yang beredar adalah kapsul jenis hard. Kapsul ini terbuat dari gelatin, pewarna, pengawet serta pelentur. Menurut informasi yang berasal dari Badan POM gelatin yang masuk ke Indonesia bahannya berasal dari organ sapi.

IV. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat dari praktikum tentang pengaruh pelapisan terhadap perubahan sifat fisiko-kimia adalah:

1.      Pelapisan lilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu sayuran segar yang dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi.

2.      Keuntungan bisa mencegah terjadinya penguapan air.

3.      Kerugian pada hari kedua dan ketiga kekeriputannya bertambah dan penurunan bobot hari pertama, kedua dan ketiga suhu ruang dengan suhu kulkas berbeda, tetapi warna dan kecacatan masih sama tidak ada yang berubah.

4.      Gelatin adalah protein yang dihasilkan dari hidrolisis parsial, ekstrak kolagen yang berasal dari kulit, tulang-tulang, tulang rawan ligamen dan jaringan ikat.

5.      Bahan gelatin dalam industri biasanya digunakan untuk membuat permen, obat-obatan dan lain-lainnya.

6.      Gelatin digunakan untuk menjaga buah tetap mengkilat dan licin.

7.      Emulsi lilin ini akan melapisi lentisel dan mulut daun pada jaringan tempat respirasi berlangsung.

8.      Respirasi adalah pemecahan yang melibatkan oksigen dan enzim, pati, gula, asam organik yang menghasilkan co₂, h₂o dan energi sehingga dapat menyebabkan proses pemasakan pada buah.

9.      Transpirasi adalah proses penguapan air yang ada didalam buah kelingkungan sekitar buah.

DAFTAR PUSTAKA

Apandi, M. 1994. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.

Muchtadi, T.R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Diktat UPG IPB, Bogor.

Pantastico, 1989. Fisiologo Pertumbuhan dan Perkembangan Tanaman. Rajawali Press, Jakarta.

Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Pasca Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press, Bogor.